¿Qué son los azúcares? ¿Cuántos tipos hay?
Los azúcares, también llamados glúcidos o sacáridos, son sustancias generalmente de sabor dulce que se dividen principalmente en monosacáridos y disacáridos (aunque también existen los polisacáridos).
El más conocido de los azúcares es la sacarosa, coloquialmente llamada azúcar común o azúcar de mesa. Los azúcares son elementos primordiales y están compuestos únicamente por carbono, oxígeno e hidrógeno. Su sabor eminentemente dulce se relaciona con su solubilidad.
Según el número de unidades de los que están formados, los azúcares se clasifican en monosacáridos y disacáridos.
- monosacáridos (también llamados azúcares simples) Los principales monosacáridos usados en alimentación son la glucosa, la dextrosa, galactosa y la fructosa.
- disacáridos (también llamados azúcares dobles) Los más presentes en la naturaleza son la maltosa, la lactosa, la sacarosa, la isomaltosa y la trehalosa.
Hay una gran cantidad de edulcorantes naturales en el mercado que contienen básicamente monosacáridos y disacáridos en su composición, es decir, están compuestos principalmente de azúcares. Los ejemplos más comunes son: la miel, la panela (o rapadura), el sirope de agave, el sirope de arce o la melaza o miel de caña.
Además de los azúcares, ¿existen otros edulcorantes naturales?
¡Claro que sí! Además de los sacáridos vistos hasta ahora, existen otra serie de edulcorantes naturales como son los polialcoholes (o polioles) como el manitol, sorbitol, eritritol o xilitol. También, dentro del grupo de edulcorantes naturales encontramos los esteviósidos (provenientes de la stevia), la glicirricina y la taumatina. La buena noticia es que la mayoría son prácticamente acalóricos (no tienen apenas calorías).
¿Existe algún otro modo de endulzar sin calorías?
Frente al grupo de los edulcorantes naturales, nos encontramos los edulcorantes artificiales o sintéticos, caracterizados, a diferencia de los azúcares, por no tener calorías ni servir como fuente de energía, por lo que son usados habitualmente como sustitutivos del azúcar cuando no se puede o no se quiere ingerir éste.
Esta es una categoría muy amplia, entre los edulcorantes sintéticos se encuentran la sucralosa, el aspartamo, la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo K como los más comunes.
¿Cuál es el futuro de los edulcorantes?
Por último, nos encontramos con un prometedor nuevo grupo de edulcorantes naturales acalóricos que están esperando su aprobación por las autoridades sanitarias para su comercialización. Algunos de ellos ya se encuentran en ciertos mercados (principalmente Japón) y la mayoría se usan desde hace siglos por los nativos de los territorios donde se encuentran estas plantas. Hablamos de la brazeína, la monatina, la mabinlina, la miraculina, la monelina, la curculina, la pentadina o el más famoso de todos, la fruta del monje (monk fruit o luo han guo).