El sirope de agave, también conocido como jarabe de agave o agave syrup en inglés, es un endulzante o edulcorante extraído del agave maguey, en unos casos, y del agave azul en otros. Aunque se trata de una planta parecida a un cactus que crece en los desiertos de México y sur de Estados Unidos, es en realidad un tipo de suculenta similar al aloe vera.
El sirope de agave se elabora a partir de la savia que se obtiene del corazón de la penca del agave, tras haber crecido entre siete y diez años. El primer paso es la obtención del aguamiel de la savia de la planta. Con dicho aguamiel se puede obtener el pulque, una bebida alcohólica parecida al tequila y al mezcal, típica de varias regiones mexicanas. Si calentamos el aguamiel podemos llegar a hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene y convertirlos en azúcares simples con el resultado final de un sirope similar a la miel.
El sirope de agave contiene aproximadamente un 70% de fructosa y un 25% de glucosa. Contiene 4 calorías/g (al igual que el azúcar común) y su índice glucémico es de 15, muy inferior al del azúcar común que es de 65. Es también entre 1,5 y 2 veces más dulce que el azúcar común.{alertInfo}
Por su textura líquida es muy fácil de usar en recetas y en la cocina en general. Si vamos a sustituir la miel en cualquier receta, se puede usar la misma cantidad de sirope. Si lo que sustituimos es el azúcar común, debemos tener en cuenta que unos 100 gramos de azúcar equivalen a unos 65 mililitros de sirope de agave. Además, habrá que reducir los ingredientes líquidos de la receta o aumentar la cantidad de harina para conseguir la misma consistencia de la masa.
¿Cuáles son las ventajas del sirope de agave? Al tener hasta el doble de poder edulcorante que el azúcar, obtendremos el mismo dulzor con menos cantidad y por tanto menos calorías. Tiene un índice glucémico más bajo que muchos otros edulcorantes (como la miel, la panela o el azúcar mascavado). A diferencia de la miel, al tener un origen 100% vegetal, es apto para veganos.{alertSuccess}
Cada 100 gramos de sirope de agave contienen 312 kcal, una cifra algo inferior al del azúcar común, cuyo contenido calórico es de 380 kcal aproximadamente. Además de una gran cantidad de fructosa, el sirope de agave contiene vitaminas A, C y hierro, fosforo y algo de proteínas pero denominar el producto 100% natural sería engañarnos ya que sufre un refinamiento que le puede hacer perder las propiedades de los fructooligosacáridos presentes en la planta. Dependiendo de los procesos que se usen, puede contener casi un 100% de fructosa.
¿Cuáles son los inconvenientes del sirope de agave? La gran cantidad de fructosa presente en el sirope de agave (desde un 70% y hasta más de un 95%) puede presentar problemas en el hígado ya que cuando se abusa de esta sustancia de manera libre, es decir, añadiéndola a un producto pero no en frutas y verduras que la contienen de manera natural, podemos aumentar la cantidad de grasa hepática. A la larga pueden aumentar los niveles de triglicéridos y afectar a la resistencia a la insulina. Al igual que el azúcar común o de mesa, el sirope de agave se asocia a las caries y aumento de peso. {alertWarning}
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