Edulcorante natural: jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa, también conocido como glucosa de repostería, es un jarabe hecho de la hidrólisis del almidón. La glucosa es un azúcar. Más info en *Edulcorant.es

El jarabe de glucosa, también conocido como azúcar de repostería, es un sirope obtenido por la descomposición de almidones por un proceso químico llamado hidrólisis. La glucosa es un monosacárido, es decir, una molécula de azúcar simple, que se puede encontrar presente de manera natural en alimentos como la fruta o la miel.

Normalmente, la fuente de obtención de almidón del que se obtiene el jarabe de glucosa es el maíz aunque también puede obtenerse de las patatas, el trigo o, en menor medida, de la cebada o el arroz.


De media, el jarabe de glucosa contiene un 19% de glucosa, 14% de maltosa, 11% de maltotriosa y más del 55% de otros carbohidratos (principalmente oligosacáridos). Tiene aproximadamente la mitad de dulzor que el azúcar de mesa (sacarosa). Dependiendo de su elaboración y origen puede llegar a contener hasta 4 veces más calorías que el azúcar común.{alertInfo}

Según el Codex Alimentarius, el sirope o jarabe de glucosa es una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón y/o la inulina. Tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m y un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.

El jarabe de glucosa ayuda a mantener la frescura de los alimentos que lo contienen y es uno de los principales ingredientes de dulces y caramelos, está presente en múltiples productos de panadería y bollería, barritas de muesli, cereales para el desayuno, embutidos, y endulza algunos de los refrescos que se comercializan (aunque para ello se prefiere el sirope de maíz alto en fructosa). En este enlace puedes encontrar la multitud de productos que lo contienen.

¿Cuáles son las ventajas del jarabe de glucosa? Dicho sirope potencia el sabor de varios productos y es ideal en la fabricación de helados, ya que no cristaliza y favorece la textura aumentando la cremosidad. El jarabe de glucosa favorece la fermentación en  los productos elaborados con levadura y aporta vistosidad y color a los productos horneados.{alertSuccess}

¿Cuáles son los inconvenientes del jarabe de glucosa? El sirope de glucosa, al ser básicamente una mezcla de varios azúcares, presenta todas las desventajas de esta: causa caries, obesidad y está contraindicada para personas con diabetes. {alertWarning}


Además de como edulcorante, el jarabe de glucosa se puede utilizar como espesante y humectante. Gottlieb Kirchhoff fue la primera persona que lo elaboró. Fue en 1811 en Rusia.

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