El sirope o jarabe de maíz, sobre todo en su versión de jarabe de maíz de alta fructosa es un sirope que contiene proporciones variables de glucosa y fructosa, la más popular de ellas es un 55% de fructosa por un 42% de glucosa. Se suele conocer por sus siglas JMAF en español o HFCS en inglés (high fructose corn syrup).
Este jarabe se obtiene mediante el procesamiento enzimático de siropes de glucosa para convertir parte de ese azúcar en fructosa, lo que aumenta su sabor dulce. En Estados Unidos es habitual su uso en sustitución del azúcar común o de mesa y se usa en multitud de productos. La Coca-Cola norteamericana contiene jarabe de maíz alto en fructosa en lugar del azúcar que se usa en Europa. De hecho, en Estados Unidos este jarabe ha sustituido casi por completo el uso de azúcar en la industria de los refrescos, en Japón representa el 25% y en la Unión Europea tiene un uso muy residual.
Como ya hemos indicado, el jarabe de maíz alto en fructosa contiene un 55% de fructosa y un 42% de glucosa, entre otros componentes. Contiene 4 calorías/g (al igual que el azúcar común) y su índice glucémico es de 58 (vs. 65 del azúcar común).{alertInfo}
¿A qué se debe el éxito del jarabe de maíz alto en fructosa? Principalmente a su precio, que puede ser la mitad que la sacarosa (el azúcar común). Otros factores que lo hacen popular son su sabor, igual que el azúcar, su ayuda a la hora de hornear, ya que interactúa con la levadura y ayuda a subir las masas y su color dorado cuando se calienta, lo que le da un toque de color a los productos horneados.
¿Cuáles son las ventajas del jarabe de maíz de alta fructosa? Pues además de las mencionadas en el párrafo anterior, la única ventaja adicional de este sirope de maíz es su capacidad de prolongar la vida útil de los productos en los que se usa y que mantiene la humedad en la comida.{alertSuccess}
¿Cuáles son los inconvenientes del sirope de maíz alto en fructosa? A diferencia del azúcar común en el que la fructosa y la glucosa están unidas por un enlace glucosídico, en el jarabe de maíz dichos azúcares se encuentran libres lo que hace que se absorban de manera aún más rápida. Mientras que en el azúcar común (sacarosa) la proporción de glucosa y fructosa es igual, en el jarabe de maíz hay un 13% más de fructosa. Un exceso de fructosa puede estar asociado con riesgos para el corazón. Por supuesto, las caries, la obesidad y los problemas de diabetes son varios efectos secundarios de un consumo (excesivo) de este jarabe. {alertWarning}
En definitiva, el sirope o jarabe de maíz alto en fructosa es una de las peores maneras que tenemos de endulzar nuestra comida.
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